marfa_nikitina4 (marfa_nikitina4) wrote,
marfa_nikitina4
marfa_nikitina4

Categories:

"Рыбный год"




TEXT.RAR

ББК 28.89
Дементьев В.В. Свет малой родины. Отчина и дедина / Вадим Дементьев. — М.: Вече, 2008. — 528 с: ил.

Издано при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям в рамках федеральной программы «Культура России».
Фотографии архиепископа Вологодского и Великоустюжского Максимилиана, А. Заболоцкого, А. Сальникова, А. и М. Кошелевых, С. Донина, В. Колесова, В. Сутягина, игумена Спасо-Прилуцкого монастыря Дионисия, автора, Н. Шебалина, Н. Шаршаковой, И. Фуфаева, О. Узорова, В. Талашова, Н. Петровой, Ю. Поддубного, В. Нагаева, В. Миначенко, М. Ленской, К. Кривицкого, Н. Киселева, О. Зажигина, В. Слоева.

На обложке книги воспроизведен фрагмент картины члена-корреспондента Российской Академии художеств Валерия Страхова «Ледоход в Тотьме».

На четвертой странице обложки — фотоэтюд Сергея Донина «Кубенское озеро зимой».

Отчизна, родной дом, семейный очаг, родословная, земляки — эти коренные для русского человека жизненные ценности неразрывно связаны с малой родиной.
Читатели побывают в чудесном Вологодском крае, приобщатся к святыням древнерусской земли вокруг летописного Кубенского озера. Это путешествие к прекрасному и вечному, к северному истоку Русской земли.
Книга светлой любви и печали достойно продолжает традицию выдающихся произведений отечественной литературы, таких как «Владимирские проселки» Владимира Солоухина, «Лад» Василия Белова, «Сибирь, Сибирь...» Валентина Распутина и «Душа неизъяснимая» Владимира Личутина.

ISBN 978-5-9533-2651-3

СОДЕРЖАНИЕ

ОТ АВТОРА
СЛАВЯНЕ – ОТЧИЗНОЛЮБЦЫ

Глава 1. СОКРОВЕННОЕ
БЕЛАЯ ВОЛОГДА
ОБ ОТЦЕ
КИРОВСКАЯ И ДЕМЕНТЬЕВСКАЯ РОДОСЛОВНЫЕ

Глава 2. ЗЕМНОЕ
ТРАВЫ МОЕЙ РОДИНЫ
ЧИСТЫЕ СЕРДЦЕМ

Глава 3. ОТЧИНА И ДЕДИНА
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОКИ
МАТЬ СЫРА ЗЕМЛЯ
ИДЕЯ МАЛОЙ РОДИНЫ
ОТЧИЗНУШКА, ОТЧИЗНЕНКА ТЫ МОЯ!
КУБЕНСКИЙ КРАЙ
ВЕЛИКОЕ ОЗЕРО

Глава 4. ОТКУДА ЕСТЬ
КУЛЬТ КАМНЕЙ И ВОДЫ
ПЕРВЫЕ ПОСЕЛЕНЦЫ
РАСКОПКИ В МИНИНО
ВОЛОК СЛОВЕНСКИЙ
БЕЛОЗЕРСКОЕ КНЯЖЕСТВО

Глава 5. ЗЕМЛЯ РУССКОГО СПАСЕНИЯ И ПРЕОБРАЖЕНИЯ
МОЛИТЕ БОГА О НАС!
ДОЛЬНЕЕ И ГОРНЕЕ

Глава 6. СВЯТЫНИ МОЕЙ ЗЕМЛИ
ЦЕНТР СЕВЕРНОЙ ФИВАИДЫ
ДОМ СПАСА
ТАЙНЫ КУБЕНСКИХ ОБИТЕЛЕЙ
ЧУДОТВОРНАЯ

Глава 7. ДЕРЕВНИ И СЕЛА МОЕЙ РОДИНЫ
ЧТО НИ ГОРУШКА — ТАМ И ДЕРЕВУШКА
СЕЛО КУБЕНСКОЕ
СЕЛО УСТЬЕ
НОВЛЕНСКИЕ СТРАНИЦЫ
ДЕРЕВНЯ КОРОБОВО
ДЕРЕВНЯ КАРГАЧЕВО
ДЕРЕВНЯ ХРИПЕЛЕВО

Глава 8. ДОРОГИЕ МОИ ЗЕМЛЯКИ
СЛАВНЫЕ КУБЕНООЗЕРЫ
КНЯЗЬ СЕМЕН НОВЛЕНСКИЙ
СВЯТОЙ ИОАСАФ СПАСОКАМЕНСКИЙ
ПЕЧАТЬ ПРОТАСЬЕВА
МЕЖАКОВЫ ИЗ НИКОЛЬСКОГО
ВАЛЕРИЙ ГАВРИЛИН ИЗ ВОЗДВИЖЕНЬЯ
АЛЕКСАНДР ПЛИГИН СО СПАСА

Глава 9. ПИР ПРИРОДЫ
ОЗЕРОМ ЖИВЕМ И КОРМИМСЯ
РЫБНЫЙ ГОД
НА ДОРОЖКУ
ДЕРГАНЬЕ ОКУНЕЙ
СТАВИМ СЕТИ
КУДА ПРОПАЛА КУБЕНСКАЯ НЕЛЬМА?

Глава 10. НЕБЕСНОЕ
ПУТЕШЕСТВИЕ С ВАЛЕРИЕМ СТРАХОВЫМ
РАДУЙСЯ, ЗАРЯ СВЕТОНОСНАЯ!

БИБЛИОГРАФИЯ

Литературно-художественное издание

Дементьев Вадим Валериевич

Свет малой родины
ОТЧИНА И ДЕДИНА



Генеральный директор Л.А. Палько
Ответственный за выпуск В.П. Еленский
Главный редактор С.Н. Дмитриев
Редактор В.А. Ластовкина
Корректор С.В. Цыганова
Верстка И.В. Резникова
Художественное оформление Е.А. Бессонова
ООО «Издательство «Вече 2000»
ЗАО «Издательство «Вече»
ООО «Издательский дом «Вече»
129348, Москва, ул. Красной Сосны, 24.
Санитарно-эпидемиологическое заключение
№ 77.99.98.953.Д.012232.12.06. от 21.12.2006 г.
E-mail: veche@veche.ru /www.veche.ru
Подписано в печать 10.10.2007. Формат 70 х 100 1/16.
Гарнитура «MyslC». Печать офсетная. Бумага газетная.
Печ. л. 33. Тираж 2000 экз. Заказ № 1554.
Отпечатано с готового оригинал-макета
в ООО «Чебоксарская типография № 1»
428019, г. Чебоксары, пр. И. Яковлева, 15.


РЫБНЫЙ ГОД

«Нас озеро кормит», — так может сказать любой кубеноозер, живущий в окрестных с озером селах и деревнях. Здесь водится 19 вид рыб, среди которых промысловое значение имеют сиг (нельмушка), судак, щука, сорога, язь, лещ окунь, налим. До недавнего времени ловили и нельму. Мало у кого праздничный стол обходится без традиционного пирога-рыбника с начинкой под «крышкой » из теста, а еженедельный — без рыбной жарёхи или ухи. В последние, не самые сытые годы научились готовить даже рыбные консервы.
«Рыбу варили, жарили, пекли, сушили, солили и вялили, — пишет Василий Белов в книге «Лад».— Настоящий, знающий рыбак сам варил двойную уху: когда в бульон, сваренный из рыбной мелочи (ерши, окуньки, сорога), заваливали уже добрую рыбу (щуку, судака, налима, леща) и кипятили вновь. Леща, судака, щуку, запеченную в ржаном тесте, вскрывал сам хозяин и обязательно по косточкам разбирал рыбную голову, причем в щучьей голове старались найти костяной крестик. Голову крупного леща из ухи преподносили гостю в знак почета, но отнюдь не каждый мог управиться с нею. Неумелый едок мог выбросить самое вкусное — мозг и язык. Сушеную рыбу, называемую сущем (снеток, ряпус, окунь, сорога), варили в посты, в дороге и на сенокосе, предварительно искрошив и мелко растерев в ладонях. Солили же обычно крупную рыбу. Многие любили в пироге рыбу соленую «с душком», предпочитая ее свежей. Очень вкусна была соленая икра, например, щучья, налимья, сорожья. В свежем виде ее вместе с молоками разводили на молоке и ставили в горячую печь. Пироги также нередко пеклись с молоками и свежей икрой, годилась для этого и налимья печенка».

Двойную, даже тройную уху и по сей день можно попробовать в Кубеноозерье. Была бы рыба. Рыбники в «черном» тесте не пекут, так как долгое время после отмены колхозных трудодней, на которые выдавались продукты натурой, не было в продаже ржаной муки, хотя к ней вологодское брюхо было привычно испокон веков — у нас основной зерновой культурой являлась озимая рожь. Как-то я по случаю достал ржаную муку в одном из столичных магазинов и привез в деревню, но особого восторга не встретил. «Черная» мука считалась уделом бедности, о которой хотели забыть. Тем более что пшеничной хватало и была она дешевой.Но я помню, как в 60-х годах мы гостили у бабушки Любавы и та напекла рыбников из ржаной муки. Мне, еще мальчишке, они надолго запомнились и своим необычным вкусом, и, как мне показалось, своим первобытным видом — из муки собственного помола, выпеченные на капустных листьях, с цельными рыбинами и без привычного лука. Такие пироги-рыбники, только из пшеничной муки, а в остальном точь-в-точь, как у Любавы, пекут в нашей деревне и сегодня по воскресеньям и по праздникам. Идешь в эти дни по улице, а из каждой печной трубы вьется духмяный и сытный дух. Особенно удаются рыбники нашей соседке Ие Сергеевне Садомовой. Она не добавляет в пирог ничего лишнего — ни зеленого лучка, ни репчатого, чтоб вкус свежей рыбы не отбить. Особенно вкусны рыбники с жирной нельмушкой, которую запекают целиком, а большую рыбу разрезают на большие куски и с края кладут желтую икру. Вскрываешь крышку рыбника, а из нутра, где рыба проварилась в собственном соку, идет такой ароматный дух, что и словами не передать. Внук Ии Сергеевны Сергей служил в армии на Дальнем Востоке и писал ей в письмах, что частенько ему вспоминались бабушкины пироги.

Из суща зимой варят рыбный суп. Только в состав его у нас не входит знаменитый снеток. В Кубенском озере его нет. Да и нужен ли вообще сущ, если имеется в изобилии снеток, например, белозерский? Эта солено-сушеная рыбка из породы сиговых годится и в зимний рыбный суп, и в жарку с картошкой и яйцом, и ее просто можно есть, как семечки. Из Белозерья снеток вывозили зимой целыми возами. Вся старинная Вологда запасалась впрок этим рыбным деликатесом, который был дешев, доступен простолюдинам и царям. «Высушенным белозерским снетком, — пишет Н.А. Макаров, — в XVII веке снабжались русские войска во время походов».
В российских городах сейчас снеток появился в мелкой пакетной расфасовке, как закуска к пиву. Цены на эту рыбку, которой раньше на севере подкармливали даже собак, запредельны — до 12 рублей за 50 грамм. Белозерского снетка я в этих пакетиках не встречал, он с других северных озер — Ладожского и Онежского. Но иногда весной снеток можно встретить в развес на столичных рынках, тогда он относительно дешевый — до 40 рублей за килограмм. Москвичи проходят мимо него стороной, не понимая, что из него готовить. Кстати, снеток должен быть в меру сухой, не крошиться, как труха. Из него получается прекрасный суп с незабываемым рыбным ароматом. Рецепт супа такой: на среднюю кастрюлю воды берется полкилограмма снетка. Варится, как обычная уха. В конце добавляется пассированный лук, морковь, мелко нарезанный картофель, лавровый лист, черный перец горошком, а перед подачей к столу разбивают в юшку-бульон три сырых яйца и быстро перемешивают. Попробуйте, за отменный вкус ручаюсь!
Особенно славились своим приготовлением и вкусом рыбные блюда в северных монастырях. Мяса монахи никогда не ели. Обители держали многочисленные «ловли» на озерах, порой весьма дальние. Рыба являлась основной пищей в непостные дни, а также разрешалась и в некоторые посты. Кубеноозерская рыба всегда для насельников была под рукой, десятки видов, только успевай ловить, а для монахов в Кириллове, живших на небольшом по вологодским масштабам Сиверском озере, не столь богатом рыбой, ее приходилось, в основном, завозить издалека. Но разнообразие и здесь было велико и поражает современного обывателя, привыкшего к морскому минтаю и в праздничные дни к кусочку семги. Елена Романенко, автор книги «Повседневная жизнь русского средневекового монастыря» (2002), нашла в архивах интересные сведения о наличии рыбных запасов в обители чудотворца Кирилла: «В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки «судочины, лещевины, щучины», семги, черной икры; здесь же лежали «осетры длинные» с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: «пласти лицевые, язевые, щучьи, стерляжьи», семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и «чети молю заозерского».
Вообще-то сущ и моль (он же мель) — это одна та же мелкая сушеная рыба, из которой зимой, как из снетка, получается вкусный рыбий суп, о чем я писал выше.
Если наш современник подумает, что в Кириллове существовал чуть ли не царский стол, некое рыбное изобилие, то для сравнения можно привести перечень запасов одного из московских монастырей, также почерпнутый из книги Романенко: «В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная — сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась «расхожей рыбой», ее подавали в основном монастырским слугам и странникам».
Если вычесть из этих перечней красную рыбу, икру, осетров, белугу, севрюгу, то остальные запасы могли иметься и в ледниках Спасо-Каменного монастыря, погребенных ныне под развалинами трапезной, которые еще использовались в послевоенные годы Кубенским рыбзаводом.

Блюда из местной рыбы в северных монастырях мало отличались от крестьянских. Не готовилась, к примеру, какая-то особая «уха по-монастырски», подаваемая сегодня в городских ресторанах. Ели «ушное», то есть обычную уху, которая заменяла щи. Жарили на огромных сковородах свежую рыбу, запекали ее на решетках, варили и ели ее со взваром. Но имелись и особенные кушанья. Елена Романенко рассказывает: «Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были «крушки». У келаря в записях особо отмечены дни, когда «крушки живут на братию». Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но, судя по тому, что слово «крушкий» в старом русском языке означает: ломкий, хрустящий, видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили «крушки», то завешивались холстом, видимо, от брызг кипящего масла». По всей видимости (добавлю к рассказу исследовательницы быта монастырей, в основном, кстати, вологодских), «крушки» — это строганина из лучших пород рыб, которая строгается прямо на сковородку.
Присутствие на трапезном столе той или иной рыбы говорило о наличии у монастыря рыбных ловлей в тех водоемах, где она обитала. Кубеноозерские монастыри в дальних ловлях не нуждались. Монахи кормились, как и крестьяне, от своего озера. Свежая озёрнина, как у нас называют озерную рыбу, в любом случае была вкуснее, чем привезенный издалека рыбный припас. Возьму такую распространенную в Кубеноозерье рыбу, как сорога, больше известную в центральной России как плотва. Рыба как рыба. Но наша сорога при жарке получается удивительно вкусной, пальчики оближешь. Именно ее вспоминал композитор Валерий Гаврилин, обращаясь к своей жене: «Такая была рыба! Где тут, в Ленинграде, ее достать? Сорога. Всегда была свежая. Не то что ты там покупаешь, замороженную в магазине».
Современная пищевая индустрия придумала массу способов подделки рыбных продуктов. Всем известно, что так называемые крабовые палочки производятся из самых дешевых сортов рыбы и сдабриваются химическими красителями. Но то, что знаменитую норвежскую семгу ловят уже не в море, а искусственно выращивают, знают немногие. И если даже форель поймана в горной реке, то это не значит, что она во время хранения не «улучшена». Почти вся рыбная экспортная продукция, которая хлынула в Россию, обрабатывается химическими препаратами, и в нее закладываются пищевые добавки для улучшения вкуса и качества. Как-то мне на глаза попался специализированный журнал, описывающий технологии, которые сегодня доминируют в европейской рыбной промышленности. Чтение не для слабонервных, особенно не для тех, кто привык к натуральным продуктам и кто не может себе представить, что и обычную рыбу европейские умельцы научились подделывать. Профессор Л.В. Антипова из Воронежа пишет об этом как о само собой разумеющемся: «В некоторых странах пищевые красители в рыбной промышленности используют для имитации продуктов, получаемых из менее ценного сырья, а также при разработке некоторых продуктов с целью придания им более приятного внешнего вида, а в некоторых случаях — для повышения их биологической ценности. В Германии и Польше такой прием используется для придания приятного цвета заменителям лосося из тресковых рыб (трески, сайды, пикши), подкрашивания икры тресковых рыб пищевыми красителями — никотинамидом в смеси с поваренной солью или эрисорбатом натрия. В Англии при производстве копченой рыбы используют красители...» Здесь я прерву цитату, ибо далее следуют сугубо научные термины, химические названия которых расшифровать могут только специалисты. Ясно одно: европейцы, а значит, и мы приучаются к потреблению искусственной рыбы, у которой фальсифицируются не только цвет и вкус, но и «биологический состав». В скором времени спасти от подделок может только собственный улов, да и то не отравленный в грязной воде, генетически не измененный.

Читать дале:
https://www.booksite.ru/fulltext/otch/inai/ded/ina/43.htm
Tags: Белозерск, Вологда, Кирилло-Белозерский монастырь, Кириллов, кулинарные рецепты, что читать
Subscribe

Posts from This Journal “Вологда” Tag

  • Уголки России. Семёнково под Вологдой

    Мы довольно часто восхищаемся различными зарубежными музеями, в то время как и у нас есть немало интересного, ведь наша собственная история…

  • Музей "Николай Рубцов: стихи и судьба"

    Музей, о котором знают немногие Николай Михайлович Рубцов (3. 1. 1936 – 19. 1. 1971) Николай Михайлович Рубцов, известный…

  • Музей кружева в Вологде

    Река Вологда и Кремлёвская площадь. Справа - Музей кружева. Фотография моей дочери с колокольни Софийского собора Музей кружева в…

  • 15 причин побывать в отпуске на Вологодчине

    В нашей стране немало мест, где туристы находят много интересного и для отдыха, и для знакомства с чем-то новым, ещё неизведанным. И в советское…

  • Посидим-поокаем!

    На набережной реки Вологды в 2015 году появилась кованая скамейка "Посидим-поокаем", что написано на спинке арт-объекта. С неё виден…

  • Хорошая новость!

    Очень хорошая новость из Вологодской области: в городе Устюжна на реконструированной Торговой площади появилась скульптурная композиция, изображающая…

  • Зимняя Вологда

    Вологда - один из моих любимых городов. Хотите почувствовать настоящую зиму - вам самое время собираться в Вологду. Там сейчас мороз-мороз!…

  • Ах, как жаль!

    Форс-мажор - коронавирус - испортил мои планы на лето. Колокольня Софийского собора в Вологодском Кремле Нынешним летом я собиралась поехать…

  • Вы давно не читали протоколы?

    * * *Они тоже умеют шутить! Протокол приёма в члены писателей г. Вологды. Члены комиссии: бородатые, суровые, с измождёнными на литературной…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment