Соус "Бер-блан" (Beurre Blanc - белый масляный соус)
* * *
Ингредиенты
Белое сухое вино ¼ стакана
Лук-шалот 1 головка
Белый винный уксус ¼ стакана
Соль ¼ чайной ложки
Сливки 0,3 стакана
Свежемолотый белый перец щепотка
Сливочное масло 240 г
Инструкция приготовления
20 минут
1. В небольшой кастрюле доведите до кипения вино, уксус и мелко нарезанный шалот и варите примерно 5 минут, пока объем не уменьшится до 2-3 ложек. Добавьте сливки, соль и белый перец и варите 1 минуту.
2. Сделайте маленький огонь и добавьте несколько ложек сливочного масла. Хорошо перемешайте и добавьте оставшееся масло постепенно, хорошо перемешивая. Снимите с огня и слегка охладите.
3. Посолите и поперчите соус и процедите через сито. Перелейте в соусник и подавайте немедленно.
* * *
Второй вариант
Вкус соуса "Бер-блан" - это вкус цельного сливочного масла с пикантным послевкусием от основы.
Соус подают к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Ингредиенты
сливочное масло (сильно охлажденное) 200 г
белое сухое вино 80 мл
белый винный уксус 30 мл
сок лимона 20 мл
лук-шалот или маленькая репчатая луковица 1 шт
черный перец горошком 3 шт
соль
свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев")
Пошаговый рецепт
Лук очистить и мелко нарезать.
В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.
Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.
Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см.
Совет
Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.
Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком.
Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию.
Таким образом, ввести в соус все масло.
По желанию, готовый соус можно процедить
Совет 1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
Если масло слишком медленно впитывается в соус - огонь нужно немного увеличить.
Совет 2. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.
Совет 3. Т.к. соус неустойчив к хранению - его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.
Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию.