marfa_nikitina4 (marfa_nikitina4) wrote,
marfa_nikitina4
marfa_nikitina4

Category:

Соус "Бер-блан" (Beurre Blanc - белый масляный соус)


* * *

Ингредиенты

Белое сухое вино ¼ стакана
Лук-шалот 1 головка
Белый винный уксус ¼ стакана
Соль ¼ чайной ложки
Сливки 0,3 стакана
Свежемолотый белый перец щепотка
Сливочное масло 240 г

Инструкция приготовления
20 минут


1. В небольшой кастрюле доведите до кипения вино, уксус и мелко нарезанный шалот и варите примерно 5 минут, пока объем не уменьшится до 2-3 ложек. Добавьте сливки, соль и белый перец и варите 1 минуту.


2. Сделайте маленький огонь и добавьте несколько ложек сливочного масла. Хорошо перемешайте и добавьте оставшееся масло постепенно, хорошо перемешивая. Снимите с огня и слегка охладите.


3. Посолите и поперчите соус и процедите через сито. Перелейте в соусник и подавайте немедленно.

* * *
Второй вариант


Вкус соуса "Бер-блан" - это вкус цельного сливочного масла с пикантным послевкусием от основы.





Соус подают к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Ингредиенты
сливочное масло (сильно охлажденное) 200 г
белое сухое вино 80 мл
белый винный уксус 30 мл
сок лимона 20 мл
лук-шалот или маленькая репчатая луковица 1 шт
черный перец горошком 3 шт
соль
свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев")

Пошаговый рецепт

Лук очистить и мелко нарезать.
В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.


Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.


Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см.
Совет
Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.

Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком.

Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию.

Таким образом, ввести в соус все масло.

По желанию, готовый соус можно процедить


Совет 1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
Если масло слишком медленно впитывается в соус - огонь нужно немного увеличить.

Совет 2. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.

Совет 3. Т.к. соус неустойчив к хранению - его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.

Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию.
Tags: кулинарные рецепты
Subscribe

  • Туристам на заметку - океанариум в Санкт-Петербурге

    Несколько дней тому назад мы ходили в наш Санкт-Петербургский океанариум. Хотя будний день (пятница), но народу в океанариуме много, в основном…

  • Апрель

    В наших широтах плохой погоды не бывает. Бывает плохая одежда. Cardan solaire* на Меньшиковом доме. Подняв волну,…

  • Новости Санкт-Петербурга

    В центре Петербурга сдуло ветром стаю эрмитажных котов Сильный ветер в Петербурге продолжает выделывать трюки. Накануне, напомним, он заставил…

  • Один из весенних символов Санкт-Петербурга

    Праздник корюшки Выбор гастрономических символов Петербурга – споры от лукавого. Многие, постарше или помоложе, наверняка ответят:…

  • Климат в Санкт-Петербурге. Весна

    В городе весна А какой бывает весна в нашем городе? Об этом можно узнать из "Статистических сведений о Санкт-Петербурге / [сост.…

  • Мы ждём перемен

    Когда уже наступит весна? У нас в городе сегодня нет ни единого признака весны. Холодно, сильный ветер, -5. На завтра МЧС даже прогнозирует метель.…

  • "Грустный ангел" Романа Шустрова

    В Санкт-Петербурге появился ещё один ангел Романа Шустрова. Отлитую в бронзе скульптуру "Грустного ангела" сегодня установили на…

  • 11 февраля - день рождения парохода

    День рождения парохода отмечается 11 февраля На Неве * * * История Официальная дата рождения парохода – 11 февраля 1809 года. В этот…

  • Посидим-поокаем!

    На набережной реки Вологды в 2015 году появилась кованая скамейка "Посидим-поокаем", что написано на спинке арт-объекта. С неё виден…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments