В усадьбе "Марьино"
Кроме того, Строгановы дали имя одному из вкуснейших блюд под названием "бефстроганов". Первая часть названия этого блюда – "беф" – соотносится со словом "beef", что в переводе с французского и английского языков означает "говядина", а вторая часть означает фамилию Строганов. Историки, занимающиеся происхождением блюда, по сей день не пришли к однозначному выводу о том, кто же из семьи Строгановых, история которой простирается вплоть до XV века, является человеком, вдохновившим повара на название блюда. Однако, если провести грань между предлагаемыми версиями об истории бефстроганова, то можно прийти к однозначному выводу о том, что блюдо названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича, жившего в XIX веке.
Предписание использовать именно говядину при приготовлении бефстроганова включал в себя лишь классический рецепт этого горячего блюда. А со временем повара стали заменять столь полезное мясо на телятину, а затем на индейку, курицу, а еще и на оленину и даже лосятину.
После поездки я нашла ещё один интересный факт об этом блюде и его рецепт, причём он из бестселлера Иоганна Марио Зиммеля. Вот история героя:
"Я хотел бы жить в мире, хорошо питаться и обожать красивых женщин". Две последние жизненные максимы и осуществляет Томас Ливен, тайный агент против своей воли, обстоятельно и с большой элегантностью в романе Иоганна Марио Зиммеля "Не всегда должна быть икра". Один из его любимых рецептов - бефстроганов.
То, что шпионаж, тайные агенты, тёмные личности и отвратительные интриги не обязательно должны находиться в противоречии с кулинарным наслаждением, не доказал никто лучше, чем Томас Ливен. Приключения провели этого агента и всемирно известного героя романа из бестселлера Зиммеля в 1940-е и 1950-е годы прошлого столетия вдоль и поперёк всей Европы времён Холодной Войны. Через Европу и через время, которые были отмечены ненавистью, ложью, предательством, фанатизмом и нетерпимостью. Но несмотря на все эти превратности Ливен оставался верен двум важным жизненным вещам: слабости к красивым женщинам и страстной любви к кулинарии и хорошей еде. И поэтому этот роман является не только захватывающей, но также и смешной книгой, она знакомит читателя с десятками рецептов, при помощи которых Ливен делал самому себе и своим спутницам обыденную жизнь несколько приятнее и красивее, чем позволяли политические обстоятельства.
Бефстроганов - одно из любимых блюд Ливена. Этот рецепт восходит к новгородскому купеческому роду по имени Строгановы, которые в XVI веке составили сказочное состояние благодаря солеварням на Урале.
Ингредиенты на 4 персоны:
800 гр. говядины
2 луковицы
40 гр. муки
40 гр. сливочного масла
1/2 литра крепкого мясного бульона
200-250 гр. сметаны
150 гр. шампиньонов
3 маринованных огурца
горчица
соль
перец
сок лимона
соль
перец
сок лимона
Приготовление:
Муку и масло обжарить до тёмной смеси. Для этого масло растопить в кастрюле, затем всыпать, постоянно помешивая, муку , пока мука и масло полностью не смешаются. Эту массу поджарить при средней температуре, пока она не примет слегка коричневатую окраску. Затем постепенно влить в неё горячий бульон, причём необходимо сильно размешивать. Затем эту основу для соуса прокипятить около 5 минут, таким образом улетучится вкус муки, а останется лёгкий аромат масла. Если образуются комочки, то всё следует протереть через сито. Затем венчиком размешать в соусе сметану и горчицу.
Шампиньоны очистить, порезать на тонкие дольки и потушить на сковородке вместе с тонко порезанным луком в сале или животном жире и затем добавить в соус. Огурцы порезать на тонкие полоски и тоже добавить в соус. Посыпать солью, перцем и сбрызнуть соком лимона.
Мясо порезать на кубики или полоски и сильно обжарить в небольшом количестве жира на сковороде, так чтобы снаружи оно было коричневым, а внутри нежно-розовым. Мясо положить в соус. Оставшееся после обжарки на сковородке содержимое разбавить небольшим количеством бульона и тоже добавить в соус. Всё вместе перемешать. Подавать с отварным картофелем или с лапшой.
Ганс-Альберт Штехт
(Перевела с немецкого языка из журнала "museumsmagazin")